中国第一个“厨师之乡”的烹饪秘籍是啥?国宝级豫菜泰斗为你解答!

中国第一个“厨师之乡”的烹饪秘籍是啥?国宝级豫菜泰斗为你解答!

中国,是一个从来不缺美食的国度。不论是川菜的麻辣鲜香,还是粤菜的清淡甜美,又或是浙菜的鲜嫩精细,都在食客心中占据着一席之地。在众多以美食见长的地方,河南一个名不见经传的县城,却突出重围,成为了中国第一个“厨师之乡”。这里,就是河南长垣。

自古以来,这里就有尚厨之风。千百年来,长垣厨师独树一帜,数不清的传奇名厨带着一身独到的烹饪技艺,带着八大菜系的“母亲”豫菜,走出了长垣,走向了世界。

匠心·吕长海

传奇巨匠,行业宗师

国宝级豫菜泰斗

中华名厨

中国八大名厨之一

国家高级烹饪技师

中国烹饪大师

中国烹饪协会理事

国家一级评委

从13岁就投身厨师事业,经历了河南饭店,中州宾馆,河南大厦等地的工作,接待了多位政要,吕长海成为了新官府菜的代表人物。

除了吕老,长垣还出了李志顺、张永涛、顿玉松、赵留安、董学亮、冯建忠、徐书振等知名大厨。今天就让这些技艺精湛的大师们,来为我们揭秘中国第一个“厨师之乡”的烹饪秘籍。

01

烹饪技艺一:扒

扒,是先用葱、姜炝锅,再将初步熟处理的主、配料摆在竹制锅垫上用盘扣住,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有按颜色分为红扒,白扒,按技法分为煎扒、蒸扒、炸扒,而按口味分为鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。有句话说:扒菜不勾芡,汤汁自来粘,这种手法没有几年的功夫你是学不会的。

煎扒鲭鱼头尾

特点:色泽柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲

02

烹饪技艺二:吊汤

吊汤,也专指豫菜中的一种手法。它是最高级别的烹饪手法,因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅,花费七八个小时来吊制汤,做菜的时候来提鲜用。鼎中之变,精妙微纤,志不能喻,口弗能言,这个火候、调料多一点少一点都会大不一样,没有固定的时也间没有克数,全凭经验。一锅好汤全凭吊,不能燥,一生为厨讲良心,不能傲,什么样的师傅就教出什么样的徒弟,就是一代一代就这样传承下去,这锅汤才能保留它最初的味道。

酸辣乌鱼蛋汤

特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油,看似平凡却将百般滋味融入其中

03

烹饪技艺三:熘

熘,在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是,熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料,熘的方法有多种,从制作方法上有焦熘、滑熘、软熘等,根据调料上的区别又有醋熘和糖熘。焦熘又称脆熘。焦熘是将调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸玉酥脆,再用较多的芡汁熘制。熘菜的汁一般比较宽,根据熘菜使用的原料,形态,质感的不同,又分为焦熘、软熘、滑熘、醋熘等,一般要求旺火速成,以保证菜肴香脆,焦酥或软嫩的口感。

鲤鱼焙面

特点:糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融合,各物各味具在但均不出头,不见油不见糖不见醋,但每种味道都能品尝到。

04

烹饪技艺四:烤

烤,是一种最古老的熟制方法,因其受热方式和使用的设施不同,故又分为明烤和暗烤两种,明烤又叫叉烤,即把加工处理好的原料穿在烤叉上,放在明火上烤炙,边烤边将叉翻动,直至所烤原料色泽柿红,外焦里嫩为止。而暗烤又叫焖炉烤,即将加工处理好的原料用钩子挂起来放在已烧热的暗炉内进行烤制,中间将所烤原料不断调整位置的方法,使其受热均匀,成熟一致。

汴京烤鸭

特点:皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红

05

烹饪技艺五:炸

炸,其实就是最常见的烹调方法之一,适应炸制的品种有很多,根据质感的要求,有挂糊与不挂糊之分,根据原料的种类不同,挂糊有薄有厚,按炸制成品特点,可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、高丽炸、纸包炸等。

炸八块

特点:外焦里嫩,满口留香

06

烹饪技艺六:烧

烧,这个技艺是将经过炸、煎或水煮的原料加入到适量的汤水和调味品,永旺火烧开,中小火烧透,旺火收浓汁的一种烹调方法。烧制成菜的特点是汤汁勾芡而黏,口感是香酥而软烂。根据烧菜的种类呢,又分为红烧、白烧、煎烧、软烧、干烧等等。

大葱烧海参

特点:老少皆宜,色香味俱全。

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烹饪技艺七:炒

炒,这个烹饪技艺在烹调中应用最普遍,但是越是普通的技艺它越是能考验一个厨师的基本功力,不管是植物性还是动物性的原料,大部分都适应炒的烹调方法制作,多以旺火快炒速成的方法制作菜肴,形态以加工成丝、片、条、丁、球状最为常见。制对火力的掌握,油温的高低最为严苛,一般要热锅凉油,但是油温的高低也要根据原料的量或者原料的种类而定的。

肉丝带底

特点:酸辣利口,下酒佳肴。

08

烹饪技艺八:塌

塌,大部分人都不知道锅塌这种技法,锅塌鸡肉、锅塌豆腐其实也都是最正宗的传统豫菜,锅塌和锅贴的区别,锅贴是只煎一面,锅塌是要煎两面,事先兑好一个预备汁,两面煎透煎黄后,将预备汁用手撒在所煎原料的上面,翻一个身,盖上锅盖,待汁完全吸收到原料内,葱姜味透出后合在盘内。

锅塌腰子

特点:干香软嫩,营养丰富。

匠心,传承,创新,讲究;

经营,招牌,标准,育人!

厨师之乡带你领略大师的精湛绝技!

今晚(6月28日)21:15,

河南卫视《老家的味道》,

让美食有温度!

监制丨张毅 主管丨龙涛 主编丨李洁敏 编辑丨光辉

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